多维记者林紫乔 　　华人在美国所象徵的不仅是280万人口，同时也代表着1132亿的消费力量。然而“民以食为天”，这句古老的中国谚语，至今仍然深刻地影响北美华人的饮食消费，若仔细分析华人的购买力与购买习惯，可以发现“饮食”在华人的各项消费中，占有不可取代的重要地位。 　　专业市场调查公司Packaged Facts针对美国亚裔消费者进行研究，推出了详尽的“Asian Americans in the US”报告书，根据该项调查的数据显示，华人一年的家用食品支出均为3689元，相较於所有美国人的平均3347元，花费足足多出了一成。 　　若再细分华人於各类食品的开销，可以发现华人在特定几项食品中，花费大大超越了全美的平均值。在谷类加工食品方面，华人比起美国消费者每年平均多出了57.8%的花费；在家禽类的开销，华人则多出23.1%的花费；在鱼肉与海鲜方面的费用，华人比起一般消费者多出了高达138.2%的支出；而水果与蔬菜方面的花费，也大致多出了80%左右。这些数字显示华人在食品选择上的偏好，不过在牛肉、面包、糖果、奶类等各项支出上，则低於全美的平均值。 　　北美华人不仅在食品喜好方面，展现出与西方人不同的风貌，他们也有着一套属於自己的饮食文化与消费习惯。多维根据地域性、年龄层、外出用餐与家用食品等各项因素的差异，探索华人如何以其独特的态度，诉说着“民以食为天”这个丰富的故事。 　　城市、郊区大不同 　　华人原本就因为不同的来源地，在饮食习惯上有不同偏向，台湾、香港因为地狭人稠、餐食小吃发达，民众平日外食的比例极高；中国则因家庭结构等因素影响，许多人都有在家中开伙的习惯。 　　华人移民北美之后，同样能够以地区差异为饮食习惯做大致的分类。资深媒体人、同时也是美食爱好者程蕙观察，住在郊区的华人居民即便平日要上班，也多半会在家中煮饭用餐，过往这些人多半是中西食材混用，但近年中国超市日益普及，甚至美国超市中也能购得许多亚洲食品，可以说将超市的经营延伸至郊区的温州人，让华人有更有机会去接触中国餐食。 　　程蕙也发现，郊区的华人在用餐上，近日也产生了一些小变化。由於外卖与超市熟食的普及，许多人不必每餐都亲自下厨，偶尔也会购买这些现成的食物，回家后处理一番或是直接食用。 　　有别於郊区的华人，住在城里的则多为外食一族。“我家附近有10多间餐馆，每天也不知道挑那家，一个便当才3块多，要我自己煮的话，买材料都不只这个钱，花了一堆功夫煮好，也不见得比餐馆的好吃，除非哪天我特别有?情逸致，否则绝大多数的时间，我都在外头吃饭。”目前从事社工员、居住在纽约法拉盛的吴小姐说。 　　在中式与西方之间抉择 　　除了居住地的差别之外，年龄层的不同也反映出有趣的饮食态度。今年迈入第三届的亚洲食品秀、其主办人蓝道(Brian Randall)对多维分析，“在美国，华人会寻求记忆中难忘的家乡食物，并且找寻过去在中国所见过的品牌，商家想要接近这个市场，就必须提供华人所依赖的典型食物。不过反观第二代华人，他们与家乡食品的联系就显得相对淡薄了。” 　　今年25岁、从事金融业的Cristina Kao表示，她通常是跟父母吃饭的时候，才会吃到中国菜，她本身则对义大利菜特别喜爱。“我在密西根念大学的时候，校园附近有很多好吃的义大利餐馆，我觉得那特别合我的胃口。”Cristina Kao描述，“我需要经常地换口味，也喜欢尝试新餐厅，只要价格合理，我都觉得值得一试，就算不好吃，也当作是买了个经验。总之我无法天天吃类似的东西，挑餐厅的时候，我则是看重它是否乾净，乾净了气氛就会好。” 　　有别於需要经常换口味的Cristina Kao，华府金山超市负责人黄博含则认为，人的口味是很难改变的。他回忆，“我来到美国40年，前30年间，我没有吃过中国的东西，除非就是靠着我太太，用酱油把美国东西拿来做一做，也就变成中国食物。人的胃口很难改，近年来有了选择之后，一定会选吃中国菜，明明有粽子吃、有肉圆吃，怎麽可能会拒绝呢？” 　　从事旅游业的蒋先生则说，他来自中国北方，到现在还是喜欢北方口味，“吃了30多年的东西，很难改变的。”对於蒋先生而言，其他口味或是异国料理只能偶尔尝尝，知道那味道就够了，并无法当作主要饮食。不过他也抱怨，在美国仍难以找到口味跟过去完全一样的东西，美国的中菜多少都会迎合美国口味，在从中做些改良。 　　华人因为年龄层或背景的不同，反映出各自在中西餐食间的抉择，但是还有一种人相当有趣，他们的饮食消费介於中西的交叉点之间。来美攻读研究生、目前从事影像设计的李永钧表示，每到周末休息时间，他都会约太太的家人一起上馆子、吃早茶，但由於本身也有许多ABC朋友，因此吃西餐的机会也很多。 　　“来到美国最大的好处就是，能够吃到许多与家乡不同的口味，比如这儿可以吃到中国不同的地方菜系，更吃得到地道的韩国菜、马来西亚菜、义大利菜、法国菜等等。”李永钧满意地说。 　　从年龄层总地来看，若是居住在华人聚集地、或是年龄较长的华人而言，口味会比较传统，几乎百分之百都吃中国菜，年轻一代的华人对於各地美食或西餐的接受度，则相对高了许多。然而程蕙也认为，西餐虽然逐渐进入不少华人的生活中，但是反过来说，中国菜也应该走一条更精致的路，才能吸引更多食客，打入更多的族群。 　　买菜是全家人的大事 　　对於“做饭一族”来说，超市是华人购买食物或民生必需品的最佳场所，店里陈设的品种琳琅满目，满足了华人喜爱挑三拣四的欲求。“中国各地的口味、品牌繁多，一个中国就可抵上好几个国家。”森美食品公司负责人吴定维说。 　　吴定维对多维说，中国饮食文化博大精深，比如四川、湖北人讲究辣，广东人则喜爱清淡，江浙一带的菜色则又偏甜，仅是酱油的选择，又可分做生抽、老抽等多种不同。事实上，目前主妇若想在华人超市中购买酱油，可能必须从2、30项品种中挑选，此外，中国菜本身就比较复杂，一道菜牵涉到多样食材，可以说华人买菜的过程，其实是一个充份挑拣的过程。 　　“华人喜欢挑东西，也喜欢买菜。每到周末，全家人最大的活动就是集体出动，去超市买菜，一买就是一个星期要用的材料，买完之后，全家就一起吃顿饭再回家。对於华人而言，买菜是家庭的主要活动之一，而美国人就仅是为了买菜而买菜。”程蕙描述。 　　关於买菜这件大事，牵涉到商家的供货与客人的拣选，本身可谓大有学问。黄博含指出，每当客人结帐时，他都相当注意购物篮里的食物是否均衡。“作为食品业者，我们对客人的健康有一半的责任，在供货时就要做到把关。关於品味?围，必须适应各种客人的要求；关於新鲜度，业者必须对某些食物负起责任，比如新鲜度容易?别的鱼、肉、菜、熟食、蛋糕，就是我们该掌握好的，但是罐头、乾货则不难以?定新鲜的情况，完全依赖生产者所印上的保鲜期限，客人也必须学着自己判断。” 　　黄博含说，超市是一种服务业，本身不养东西、不种东西、不杀东西、也不生产东西，而是按这客人需要，将货品从批发商手中引进，来满足客人需要，基本上是属於服务性质。因此他认为，经营超市首重服务态度，并且建立良好制度才能留住人才，此外还要能洞烛先机，提供客人真正需要的东西，开发出自己的特点后，才能走出自己的路子。 　　黄博含要求自己的员工做到笑脸迎人、口齿清晰、谈吐有理，因为这些都是服务业基本要具备的条件。不过重视服务的他，却也对少部份客人的态度颇有微词，“现今还是有些华人消费者认为，花钱的就是大爷，我就曾经遇过穿着高尚的妇女，坚持要把用过的商品拿还退钱，遭到拒绝后，扬言要去告我们。” 　　买菜首重品牌与新鲜 　　华人买菜有其独特的关注点。蓝道(Brian Randall)分析，华人家庭选购食材的时候，对於新鲜度的要求极高，他们要产制过程相当新鲜的食物，在品质与价格之间，亚裔会毫不犹豫地选择前者，对於制造、保存日期也相当注意。 　　家庭主妇叶佳伦即表示，她在食材的选择上，基本上会认定一些品牌，选择比较好的材料。“比如油盐酱醋我选择李锦记，它的宣传不错，我试下来也感觉很好，一般我对於新产品相当愿意尝试，多方比较后，就会对我认可的牌子展现忠诚度，对於吃，我不会因为便宜而买，我多半会以品质、健康为第一考量。” 　　住在加州的李玲也说，在饮食方面她讲究的就是健康两字。“目前除了应酬之外，我尽量在家中吃饭，虽然比较麻烦，但是确实比较健康、可口。选择材料时，我绝对不会计较一点差价，就要买最好的牌子，比如米一定要买红国宝米，酱油绝对是买金兰高级生抽，豆腐就吃日本豆腐。吃东西与买衣服相反，衣服可以买折扣品，食物反而要买贵一点的。” 　　业者的观察佐证了消费者的看法。近来极力打入华人市场的日本食品公司好士(House)、市场开发人员魏钧安举例，住在北卡罗来纳高科技区的华人，愿意花1.69元购买该公司推出的高级豆腐，即便其他品牌也许不到1元就可买得，但是好士牌豆腐的货总是销得很快。 　　黄博含也表示，华人挑选食品最重品牌。尤其是乾货方面，保质期的?别容易产生争议，制造商的信誉就是最重要的参考标准了。他举例，“比方味全、华隆、奇美等商家所推出的食品，我很少有卖不掉的情况，我只怕拿不到货，尤其是比较受欢迎的项目，每次我订20箱，最后只能拿到10箱。” 　　“客人的水准越来越高，观察他们的消费习惯就能发现，他们挑选好的商品，而非最便宜的商品。尤其我们的店里，好像越贵的东西，卖得越快，稍高的价格反映的是品质、包装、与可信度，客人宁可多花一点点钱，换取对食物的安全感。” 　　黄博含还提出一个有趣的发现，比如新东阳、味全这些台湾品牌，近年来在亚洲从事跨海营运，来自中国的移民过去若曾听说过，来到美国后仍会指名购买。这显示移民会将他们过去的品牌使用经验、习惯等等，延续到北美地区。 　　外食族对价格敏感 　　很少自己作饭的华人，我们称之为“外食一族”。对照西方人在空?时，经常雅兴大发、盛装打扮一番，挑一家灯光美、气氛佳的餐厅，夫妻两人或三五好朋一同享受一顿饭，华人似乎不习惯为了吃饭走得太远，华人外食，讲究的是方便与热闹，这与华人吃合菜的用餐习俗息息相关。 　　拥有20年经验、目前共经营6家餐馆的业者陈克难分析，现在华人社会结构跟以往不同，过去是两代、三代同堂，家中总是有人煮饭，现在都是小家庭制，夫妻俩人都要上班工作，因此外食人口日渐增多。尤其到了周末，许多人都想要出门大快朵颐一番，在餐厅的挑选上，价钱绝对是重要考量因素。 　　“周末是家庭重要的亲子时间，父母都会带孩子出门吃喝玩乐，因此周末是餐馆生意最好的时段。不过全家几口吃喝下来，一定会考虑花费，要是价格合宜的话，一个周末才有办法在外吃上好几餐。” 　　陈克难目前所经营的餐厅包括日本餐馆、广东粤菜、饼店、牛排屋、美式中国菜、以及中式合菜，地点横跨新洲、纽约 、长岛等地。经验告诉他，当业者将物价、通货膨胀等成本反映到售价之后，消费者对於价格的波动可谓极度敏感。 　　他举例，“我有些餐厅一开始走的是平价路线，当我想尝试更改，在周末时将三菜一汤的份量、选择增多，价格从16.95调整为19.95元，调整后却不受好评。”他认为，这种现象虽然要视地区、居民的背景、生活水平而定，不过普遍来看，客人愿意付出他们认为应该付的钱，“你必须让他们感到合理、有价值。” 　　重口味也要服务 　　在价格之外，消费者用餐的考量还包括口味、环境、与服务。