世界上第一杯奶茶:源自西藏口味偏咸

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在唐朝,茶叶传入西藏后不久,西藏人就发明了酥油茶,茶与奶一道进入了当地的日常饮食结构,并在宋元传到了新疆和蒙古。所以西藏酥油茶极有可能是世界上第一种被纳入了日常饮食结构的奶茶,而新疆和蒙古奶茶都是衍生于此。奶茶的发明者,应该就是唐朝的西藏人。历史第一款奶茶是甜是咸?今天我们能尝到的酥油茶是咸味的,它在唐朝诞生的时候也是咸的吗?答案偏向于肯定的。本文摘自十五言社区,作者Kiss Chick,原题为《奶茶史话:一杯热奶茶的咸甜身世之谜》。

美女采摘黄山毛峰茶叶(图源:VCG)

奶茶是一种既古老又现代的饮品,发展到今天已经是一个跨越国界的庞大家族——台湾珍珠奶茶、香港丝袜奶茶、印度奶茶、泰式奶茶、马来西亚拉茶、内蒙咸奶茶、藏式酥油奶茶、南洋咖椰奶茶、英式花草奶茶、意式炭烧奶茶、巴西蓝咖奶茶、荷兰普利奶茶……品种之丰富,可能数一天一夜都数不完。

奶茶大家族又可以根据口味分成两大派别:甜派和咸派。那么问题来了,奶茶诞生的时候到底是咸的还是甜的?在奶茶的传播过程中,它的口味是如何受地域因素的影响而变化的呢?

要考究奶茶的历史存在着天然的障碍——“奶茶”是一个现代名词概念,因此历史文献中基本上没有关于奶茶的直接记载。所以我们只能另辟蹊径,通过追溯奶、茶、盐、糖的生产传播史,识别各条历史线索的交汇点,考察奶茶是甜还是咸的历史。(这里说的奶茶,主要是指进入了社会大众日常饮食结构的奶茶,并不包括古代人民某次即兴尝试的意外成果。)

茶叶传播地图

世界各地的人们都是什么时候开始喝茶的?

奶茶本质是一种茶饮料。要找出奶茶的发明者,首先要勾勒出一幅茶叶的传播地图。

茶叶起源于中国。从上古时期到魏晋南北朝时期,绿茶从巴蜀地区沿着长江向中原传播(红茶到明朝才诞生),那时茶叶仅在中国培植。茶圣陆羽在《茶经》里记载“茶之为饮,发乎于神农氏”,历史学家们认为上古时期先民已经把茶叶作为药用,但未能确定已经开始日常饮用。

唐朝之前

在先秦时期(公元前200年左右),巴蜀人民率先开始种植、交易和饮用绿茶,因此基本可以确定茶叶的祖籍在四川。秦汉期间,茶叶传到了长江中下游地区;到了魏晋南北朝,茶叶种植占据南方。茶文化在士大夫阶层正式形成,江南一带尤其嗜茶成风,《世说新语》中提到在东晋,茶在江南地区成为一般的待客之物。然而在这一阶段,茶叶种植仅在南方自给自足,仅有极少量的茶叶成品流入北方。

唐朝

唐朝是茶叶的一个黄金时代。在贸易繁荣和生产技术发展的驱动下,茶叶开始了大规模的边境旅行,向三个方向传播:

从南方中原向北方牧区

交通发展打通了运销渠道,南方茶叶生产日臻成熟,唐宋期间在边境建立了茶马互市,大量的茶叶传到北方以及边境少数民族聚居区域。其中有三个区域在茶叶北传中,把茶叶变成了传统——西藏、新疆和蒙古。到唐朝中后期,大量的茶叶通过贸易流入北方牧区,游牧民族的流动加速了茶叶在整片牧区的传播。

向西传入中亚阿拉伯地区

第二条轨迹建立在第一条轨迹的基础之上,通过边境地区,跨越重山,传到中亚阿拉伯地区。唐朝开始有通往中亚和欧洲的陆上丝绸之路,根据黄时鉴先生分析宋朝史料考据,茶叶是最晚在宋朝(10-12世纪)传到高昌、于阗和中亚七河流域,并由中亚传入波斯,并由波斯传入邻近的阿拉伯地区。

向东漂洋过海到日本

第三条轨迹是向东到日本,日本因此成了18世纪以前唯一一个中国以外的茶叶种植地。唐朝佛教文化兴盛,日本僧人远渡长安修习佛法,首批遣唐使于729年返朝,当时就把茶叶带回了日本,此后的几百年内茶叶一直被僧人和贵族视为上品,但是直到明治时代初期(约1900年),平民百姓才开始喝茶成风。

宋元

到了宋元,航海技术明显提高。海上丝绸之路从中国东南沿海出发,经过中南半岛和南海诸国,穿过印度洋,进入红海,抵达东非和欧洲。这时,海上贸易达到了鼎盛状态,茶叶成为非常重要的出口商品,开始传到沿途各地区。

通过陆上和海上丝绸之路,茶叶已经被运销到罗马帝国,以及欧洲全境,但是当时茶叶还是珍品,只供社会上层阶级享用。好几个世纪,喝茶的欧洲贵族甚至不知道茶树长什么样子。

明清

明末清初,茶叶大量向欧洲倾销。在1870年前,中国和英国成为世界茶叶贸易的主体,英国靠着海上霸主的地位,垄断了世界茶叶贸易两个世纪。

红茶种植和生产在明朝才初步成熟,而英国在1864年于印度和斯里兰卡引进红茶树,这两个国家后来变成了重要的茶叶出口国。

如果觉得上面的描述比较繁琐,可以只看一个重要的结论——

茶叶诞生于巴蜀,于魏晋南北朝兴盛于中原南方,于唐朝兴盛于西藏,于宋元兴盛于新疆蒙古、阿拉伯地区,于清朝兴盛于日本、清末兴盛于欧洲、印度及斯里兰卡。

奶的传播地图

茶和奶初次相遇的地点在哪里?

勾勒出茶叶的传播史,锁定了中国在茶叶发展中的重要地位,现在再来勾勒奶在中国的传播地图。

奶是古老的饮品,但历史源头无法查证。人类最早饮用牲口奶汁的历史远远早于文字的出现,所以世界上所有文献都缺乏明确的记载。而中国的乳历史主要是游牧民族的历史。据考证,蒙古族的马奶文化形成早于公元前6世纪。乳文化的传播是从牧区到农区,从北到南、从西到东的过程。汉人并不习惯饮用奶。

从先秦(公元前200年)开始,中国就形成了“华夷杂处、农牧分立”的格局,游牧民族聚居在牧区,而汉族聚居在农区。乳文化的传播则是一个民族交流和融合的过程,从牧区传播到农区,从北到南、从西到东。但是,农区居民主要食用乳制加工品,并且把其作为具有高度欣赏价值和医药价值的奢侈品。

农区汉人食用乳制加工品而不是直接喝奶,一是因为运输和储存技术的制约,二是因为乳糖不耐症。在中国,乳糖不耐的人群占比高达95%,所以汉人食用新鲜牛乳的记载基本匮乏,但乳制品加工(即酥或酪)的文献则较多,如南北朝贾思勰的《齐民要术》中详细介绍了酪的制作过程。

中国人把牛奶纳入日常饮食结构,也仅是改革开放后才开始的变迁。在西方乳文化在近代中国传入之前,乳品始终未能在农区居民的饮食结构中占有像今天一样的重要位置。直到1960 年代,梁实秋先生在参观美国西雅图康乃馨奶牛场时还感慨道:“我们中国人是著名的不喜欢喝牛奶。......一般汉人没有饮牛乳的习惯确是事实。”

总结奶的传播地图:在国内范围,茶叶和奶的传播方向是相反的,奶最晚在南北朝就从北方牧区传到了南方农区。但是这种传播是高度变异的,只是少量地服用乳制品,中原汉族到了近现代才把饮用牛奶纳入了日常饮食结构。

结合茶叶和奶传播地图,可以锁定茶叶和奶最早交汇的两个群体——奶传入中原时,唐朝以前的中原汉人;以及茶叶首次西传时,唐朝的西藏牧民。

对于中原汉人,有一个唐朝的史料最早记载了把奶放到茶里的尝试。中唐时期,李繁《邺侯祖传》记中说:“皇孙奉节王煎加酥椒之类,求泌作诗,泌日:旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”意思为,唐德宗在煮茶的时候加入了酥,酥就是加工发酵过的奶;而李泌写诗把奶沫比喻成了琉璃眼。然而,汉人崇尚“清饮”,注重茶的原香原味;而且正如上文所强调,普通汉人的饮食结构里并没有奶。因此,这史料反映的是贵族阶层一次花式喝茶的尝试。

对于西藏牧民,如今我们知道西藏酥油茶是一种传统饮品,而酥油就是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪凝固物,属于奶制品。虽然没有关于其源头的历史记载,但是在唐朝茶叶北传之前,西藏、新疆和蒙古就已经长期喝奶。而茶叶先传入西藏,再到新疆和蒙古,所以西藏酥油茶极有可能是唐朝茶叶传入不久就诞生了。这种风味马上就传到新疆和蒙古,到了元朝,蒙古人自然就饮用奶茶成风。陈高华在《元代饮茶习俗》一文中认为:“13世纪下半期,在蒙古和藏族的文化交流中,受到藏族的影响,以酥油入茶。奶茶大概是从藏族酥油茶演变而来的。”

元朝时期,《 饮膳正要 》收录了宫廷中各种喝茶方式。除了汉族流行的喝茶方式,蒙古人还会喝炒茶,“用铁锅烧赤 ,以马思哥油 、牛奶子 、茶芽同炒成”,牛奶子就是牛奶,马思哥油是从牛奶提炼的奶油。元朝的另一本生活百科全书《居家必用事类全集》也记载了“兰膏”、“酥膏”两种酥油茶的制法。

因此,可以合理推断:

在唐朝,茶叶传入西藏后不久,西藏人就发明了酥油茶,茶与奶一道进入了当地的日常饮食结构,并在宋元传到了新疆和蒙古。所以西藏酥油茶极有可能是世界上第一种被纳入了日常饮食结构的奶茶,而新疆和蒙古奶茶都是衍生于此。奶茶的发明者,应该就是唐朝的西藏人。

第一杯奶茶的味道

最早喝奶茶的人是甜党还是咸党?

历史第一款奶茶是甜是咸?今天我们能尝到的酥油茶是咸味的,它在唐朝诞生的时候也是咸的吗?答案偏向于肯定的,原因有三:

首先,有明确的历史文献记载元朝的蒙古酥油茶是咸的。元朝时期的《居家必用事类全集》记载了煮酥油茶时“加入些少盐尤妙”。酥油是指牛奶提炼出来的奶油,酥油茶是先煮茶、再放盐巴、最后加酥油。而元朝蒙古酥油茶也是与西藏酥油茶一脉相承。

其次,中国传统的饮茶文化中,有往茶里加盐的,但从来没有加糖的记载。根据陆羽的《茶经》所奠定的茶文化,中国和日本都崇尚清饮;在隋唐时期,煎茶的时候开始会添加一点盐来调味。但是,糖的味道非常浓重,会影响茶的原味,不符合清饮文化。茶从汉地传入藏地,可能也把加盐巴的烹茶文化一并传入。

最后,加盐比加糖更符合牧区人们的生理需要。奶能提供营养,茶可以调节节消化系统以增强游牧民族对环境的适应能力,牧区饮食资源短缺,酥油茶于是成了日常用品;而盐可以随着酥油茶每天进食,掩盖水质差带来的异味,改善低劣砖茶的味道,正确使用还可以大大地降低奶的使用量。相反地,糖会带来饱腻感,每天进食不如盐来得符合人消化系统的需求。

因此,在中国长期的喝茶历史,盐是重要的调味料,而糖在唐朝及之前的茶文化并未有一席之地。历史上第一次把奶茶纳入饮食结构的人们,是咸味派的。

甜奶茶的诞生

最先往茶里加糖的是谁?

糖、奶、茶的首次碰撞,以及形成风靡数百年的黄金组合,则始于17世纪左右的欧洲大陆。

明朝期间(约1560年),葡萄牙传教士写出了欧洲第一本介绍中国茶的专著,而葡萄牙皇室也是最早开始形成喝茶文化的欧洲贵族。但是葡萄牙人一开始接触茶时,并不觉得这是好喝的热饮。在1614年出版的《中华大帝国史》里,葡萄牙传教士Alvaro de Semmedo提到:“ 初次喝茶的时候觉得不好喝,,习惯了就会喜欢的。”

而非常巧合的是,那时候的葡萄牙刚垄断了欧洲的蔗糖市场。葡萄牙从15世纪开始种植甘蔗、生产蔗糖,虽然没有史料显示是哪个欧洲人第一次往茶里撒糖,但是合理的推断是——当葡萄牙人初尝热茶,并不习惯苦涩的味道,很自然就会加入他们垄断的糖来调节。葡萄牙传教士和葡萄牙皇室贵族,都极有可能是甜茶的最初缔造者。而且,一开始传入欧洲的是绿茶,但是欧洲人根据自己口味,越来越偏好于甜的红茶。接着,饮茶风尚就一路传到意大利和荷兰贵族,最后到了英国。

而英国皇室则是把甜茶从商品变成了贵族文化。1660年查理二世登基,他的妻子凯瑟琳出身于葡萄牙皇室,她出嫁时带了一箱中国的红茶,而且她每天都要喝甜的红茶,经常用甜茶来招待宫廷里的贵族。受皇后的影响,甜红茶在英国上流社会开始盛行。在英国,砂糖在1650年是珍稀之物,1750年是奢侈品,到了1850年才成为普通民众的日常消费品。茶和砂糖都是身份地位的象征,甜茶也成了双份的尊贵象征。

那么欧洲人又是什么时候往甜红茶里加奶的呢?根据日本学者川村惠美子的考证,早在18世纪,英国人已经往甜茶里加奶了。1793年(清朝乾隆年间),以乔治·马戛尔尼(George Macartney)为首的英国使节团访问大清。马戛尔尼有每天饮茶的习惯,他上书请求大清政府允许他们在停靠的港口筹备一些茶叶;于是乾隆命人为他们准备了十箱茶叶,而且同时赠送了两头奶牛。受宠若惊的马戛尔尼在日记中表达了感激之情:“中国人喝茶并不加牛奶,但是他们却为我们准备了奶牛”。因此可以推断,甜奶茶在18世纪已经进入英国上层社会的日常饮食结构,后来从上而下,成为了一股全民风潮。

因此,根据有限的史料和合理的推断,甜奶茶在明清时期在欧洲诞生。欧洲人最初并不习惯热茶的苦涩,葡萄牙传教士和皇室贵族率先把他们垄断的砂糖放到茶里,

调制出可口的甜红茶;葡萄牙公主把甜红茶带到了英国,甜红茶成了一种权贵的身份象征;英国贵族最晚在18世纪末已经把甜奶茶纳进了日常饮食结构。

欧洲人的饮茶文化奠定了现代奶茶大家族的雏形。后来荷兰饮茶文化影响了台湾,台湾发明出了珍珠奶茶;英国饮茶影响了印度拉茶,以及香港的丝袜奶茶;印度移民把拉茶再一路传到东南亚。全球贸易空前繁盛后,一直推崇清饮的中原汉人和日本人也开始把甜奶茶作为休闲饮品。今天我们在街头巷尾可以喝到的甜奶茶,其实是由欧洲人向中国人学习饮茶的过程中,根据自身的口味偏好改良而来。

总而言之,奶茶已经有上千年历史了,奶茶的演变过程就是茶文化在不同地域传播的一次次本土化变异的过程。用季羡林先生在研究糖史时写的一段话结尾最合适:

“我们今天随随便便吃一个什么东西,我们拜一个什么神,我们有一个什么生活习惯,都不可能只是我们自己的,而是跟一些远方的,我们不认识的国家、不同文化的人有关的。”

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