炒菜锅里的中华滋味 餐饮打造的中西文化交流

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日前美国国庆日,有不少华裔移民入乡随俗邀请亲友一同在家烤肉庆祝。而早在百年前则有少数中国妇女于美国社会运用可口的中式料理,打通中美文化外交。台湾“中央研究院”近代史研究所,于当地时间7月9日上午10时举行“从文化外交到饮食:性别史的探索与可能"学术演讲,主讲人为美国慈心大学(Misericordia University)助理教授郑砚秋。他以1875年清末到1975年的中美文化外交,透过鲜少人知的中美机构-“华美协进社”,并从其开设的烹饪班探讨饮食文化与性别史的各种可能。

1926年,郭秉文(前排左一)、胡适(前排左四)与美国传教士路思义(Henry Winters Luce,1868-1941年,前排左五)一同在费城庆祝“华美协进社”成立(图源:华美协进社官方网站)

清末中国形象与文化外交

郑砚秋首先提到为何中国要进行文化外交,这是由于晚清以来各种政治、军事的纷争动乱,导致西方人眼中的中国是如此的败破不堪,因此塑造中国形象的主导权,并不在中国人手上而是被欧美把持。而日本从隋唐以来,深受中国儒家文化圈影响,有着东亚文明的底蕴,加上明治维新成功后快速西化,使日本不仅作为西方了解与认识中国文化的一个重要窗口,也让日本几乎变成东亚文化的代表。当时甫成立的国民政府欲摆脱西方强加在中国人身上负面、没有文化的刻板印象,亦想夺回自身形像塑造的主导权,并希望西方不要再透过日本而是直接从中国身上去认识中华文化,也期望透过文化外交获得西方国家的尊重。

文艺方面相较于军事来说比较不那么阳刚,也不会给予外人威胁、侵略或扩张的印象,反而成为中国对美国文化外交上的主力。国民政府很早就意识到文化外交的重要性,于1930年代起试图在国外举办故宫古物展览,结合中国正受日军侵略的处境,希望以文化保存博得外国人的好感,以及国际上的同情与支持,可惜并未成行。迨国民党政府迁台后,不仅在台推动中华文化复兴政策,也透过文化正统的维护,还有不断地在国外举办故宫文物展览,向外国人宣誓在台的“中华民国政府”是中华文化正统的继承者,但这种短期展览的效果并不如长期、持续与稳定的对外文化双边机构来得大。

传播中华文化的华美协进社

关于中国对美国的文化外交,有个很重要却鲜为人知的单位-华美协进社(China Institute in America),于1926年在美国纽约由约翰.杜威(John Dewey,1859-1952年)、保罗.孟禄(Paul Monroe,1869-1947年)、胡适(1891-1962年)与郭秉文(1879-1969年)等中美两国知识分子发起,中国近代知名教育家郭秉文担任首任社长(1926-1930年)。由美国返还的第二批庚子赔款做为成立资金,但该社性质并非中美政府的官方组织。1938年庚子赔款支付终止,华美协进社一时失去资金来源,后获得美国《时代杂志》(Time)创办人亨利.鲁斯(Henry Robinson Luce,1898-1967年)金援,现在则是依赖民众自发捐款。郑砚秋提到,华美协进社创立至今已近百年,但机构对于自身过去的历史与资料并没有完善的整理,很多文件都是零散的,也因此少有学者研究。

华美协进社主要透过举办演讲、展览和出版书籍,向美国社会大众介绍中华文化。一方面促进中美教育机构的交流,并帮助留美中国学生深造与协助美国学生学习中文与中华文化。华美协进社在1920到1930年代在文化推广内容多古今并重,除了有汉唐明清文化以外,也向美国人介绍五四运动等影响近代中国文化的大事。不过到了1940年代末期以后,不再介绍近代中国的事物,皆以古代文化为主。

华美协进社烹饪班 透过料理传递中华文化

华美协进社自成立以来,组织成员以男性居多,但从1940年代末期华美协进社开设中华料理烹饪班后,才开始有少数女性成员加入组织。以“即使不是中国人,也能烧得一手地道中国菜"为标语,吸引美国社会中上阶层妇女来此学习中华料理。华美协进社烹饪班的两位授课厨师,皆是随家中移民至美国的中国高社會地位家庭,也都受过高等教育。此外,烹饪班所教授的料理并不是早早在美落地的广式平民料理,而是浙江上海菜。授课厨师之一的谢文秋,英文名Grace Chu(1899-1999年),出身自浙江宁波的基督教家庭,于中西女中(McTyeire School)毕业后赴美国韦尔斯利女子学院(Wellesley College)进修体育与卫生,与宋美龄为同学。1928年嫁给在麻省理工(Massachusetts Institute of Technology)进修军事的朱世明,但由于丈夫与歌手李香兰有染,谢文秋便赴美展开新生活、于1955年成为美国公民。为了生计,她开始至华美协进社担任厨师,开班授课。

另一位生于湖北汉口、长于宁波的华人Florence Lin(1920-2017年),她于1947年移民至美国,为了分担家计幸运地在华美协进社谋得一份工作─担任烹饪课的厨师。曾担任美国知名记者作家项美丽(Emily Hahn,1905-1997年)的《中国食谱》(The Cooking of China)一书的顾问,郑砚秋推测书中料理大概都是Florence Lin逐一料理出来,该书的感谢词中并提及华美协进社的帮助。Florence Lin于1976年后开始将过往烹饪心得写成书出版,她著有《Florence Lin's Chinese Vegetarian Cookbook》(1976)、《Florence Lin's Chinese One- Dish Meals》(1978)、《Florence Lin's Cooking With Fire Pots》(1979)、《Florence Lin's Complete Book of Chinese Noodles, Dumplings and Breads》(1986)等,这些食谱也成为外籍人士学习传统中华料理的经典书籍。

项美丽(左)所著《中国食谱》(The Cooking of China),收录与顾问Florence Lin(右)的合照(图源:《中国食谱》)

除了上述少数个别的女性在中美文化外交中利用饮食建立起中国形象,郑砚秋还提了不少民初知识分子的另一半在饮食方面的相关著作。例如民国时期著名外交官王正廷(1882-1961年)之妻周德丽,曾于1936年上海以中英双语出版《优雅的中餐》(原名《中国食谱》)。周父为清末自强运动期间首批赴美留学的学童-周寿臣,她自小深受家庭环境教育影响,不仅深谙烹饪艺术也熟知中餐礼仪。作为一名外交官夫人,她发现欧美西方人士深深被中式料理吸引,于是将个人私家家宴菜与中餐礼仪编写成书出版。另外文学家林语堂(1895-1976年)与妻子廖翠凤、女儿林相如三人都热爱中华美食,也共同编写英文中国食谱书籍《中国风味烹饪》(Cooking with the Chinese Flavor),向外国人介绍中式料理的好滋味。

除了民国在大陆时期的中西饮食文化交流,郑砚秋也将此与1950到1960年代的台湾战后怀乡饮食文学联系到一起。提到台湾的饮食文学作品,多数人都会先连想到唐鲁孙(本名葆森,1908─1985年)、逯耀东(1933─2006年)等知名男性作家,而忽略了还有林海音(1918─2001年)、林文月(1933年─迄今)等女性作家的作品,她们多会亲自下厨,因此笔下的饮食也比传统在饮食上属于被服侍的男性,更多了几分享受烹调料理的思绪过程,以及准备丰盛美食给家人的责任,郑认为这些女作家被遮蔽起来是相当可惜的事情。

从华美协进社烹饪班的两位移民美国的女厨师,再到来台外省移民透过笔墨写下一道道家乡料理,郑砚秋的研究可说是将移民到美国的华人,与国共内战后在台湾的外省人串连在一起,透过饮食讲述了在那个动乱的年代四散在各地的华人女性,如何运用炒锅、菜刀,一方面兼顾中西文化交流、文化外交外,也在料理中加上了浓厚一大把的移民乡愁。

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