附庸风雅 当代中国餐饮消费的“怀旧风”

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孔子曾说“饮食男女,人之大欲存焉”,道出了对食物的追求,是人最根本的欲望;若能重现地方“餐饮传统”或进行“再创造”,在享用美食之余,或可以缓和、满足中国中产阶层消费者对身分的焦虑与需求。当地时间12月17日下午,美国格林内尔学院(Grinnell College)东亚系终身教授冯进,受邀在台湾中研院近史所发表题为《江南腔调─当代中国的美食怀旧与中产阶级的建构》的演说,解释当代中国“美食怀旧”的社会现象。

美国格林内尔学院东亚系教授冯进,近年投入对中国饮食文化史的研究。(許陳品/多维新闻)

冯进首先从“文化怀旧”─故乡的食物谈起。文学评论家黄子平在《故乡的食物:现代文人散文中的味觉记忆》提到:“一是乡愁与食物的‘天然’联系,二是视此种记述为当然的‘艺术’,─前者是情感与感官记忆的特殊关连,后者则是对这种关连的‘表述’,其表述在文化传承的脉络中具有深厚的合法依据”。她表示,怀旧并非在怀念时间,而是在于地点,而且文字所描绘的印象、记忆有可能实际上并不符合实际,所以属于艺术上的创作或再创作。其中,透过对美食的描述,也使它生成一种文化资源。目前许多餐馆都在有意识的运用这类文化传承,在资本主义市场中追求利润的极大化。

此外,历史学家Mark Swislocki也提出“Culinary nostalgia”(怀旧美食)的概念,认为“通过食物有意识地回忆某个特定历史时空”,例如上海市民就是透过对食物的回忆、再想象,确定自己在全中国某个时间段的地位。冯进强调,自己将所谓“美食怀旧”定义为“追忆、再现与再创造”,代表这样的行为不仅仅只是文人、知识界人士在做,餐饮业、旅游业也竟相投入其中。同时也衍生出了不同的社会阶层对“本地”烹饪传统(本帮菜)的消费行为与其不同的表达方式。

冯进认为,上述皆属于当代的中国城市生活样貌,其行动主体,就是对社会地位高度敏感的中产阶级。中国的中产阶级特征有:一是教育程度较高、收入较高、具有专业技能。二是多居住在城市,并在国企工作。三是引领文化、社会时尚。四是倡导有车有房,有能力送子女出国留学,或能时常出去旅游的消费型生活方式。既然有了这样的生活方式,所以无论是中央或地方政府,也期望能刺激消费、拉动内需,促进经济增长,证明人民的生活幸福,也为政权的合法性提供了依据;此外,通过餐饮的“老字号”,利用独特的地方资源展现“软实力”以吸引游客,也扩大政治与文化的影响力。

由于中产阶级并非贵族,没有得以世袭传承的社会地位与财富,一切都需要靠自己打拼。然而,他们却有种焦虑,随时担心地位不保、向下沉沦,所以对于社会地位高度敏感,并要通过一系列的“行为艺术”来证明自己已晋身中产阶级,例如对餐饮、食物的消费,也是建构其身份地位的重要手段。

冯进以苏州的“枫镇大面”切入,讲述该面起源自“乾隆下江南”的民间传说故事史,不仅增添了历史色彩,近年更有获得“中华老字号”的“朱鸿兴”,与创立于1990年代的“同得兴”,两店争夺“正宗苏式汤面”的名号。另有同样位在苏州的“吴门人家”,标榜还原了清代宫廷御宴,例如据说是乾隆皇帝(1711─1799年)爱吃的“八宝鸭”,或是深得慈禧太后(1835─1908年)喜爱的“樱桃肉”,还有依据清代文人金圣叹(1608─1661年)在临刑说的一句“花生米与豆干同嚼,有火腿的滋味”,由此研发出─“金圣叹豆干”,以及用春秋时代刺客专诸(?─公元前515年)刺杀吴王僚(公元前526年─前515年在位)的典故,推出“松鼠鳜鱼”的菜色。

除了苏州,于清道光二十年(1840)在南京开业的“马祥兴”清真菜馆,深得民国时期党政要员的青睐,像是白崇禧(1893─1966年)经常光顾,汪精卫(1883─1944年)也喜食该店的名菜“美人肝”(鸭子的胰脏)。据说当年南京城门入夜关闭后,汪派遣秘书出城购买“美人肝”,久而久之,守城士兵喊话“放美人肝出城”之事也就人尽皆知;国共和谈阶段,中共领导人周恩来(1898─1976年)应张治中(1890─1969年)邀请也曾在该店用餐。冯进认为,当代餐饮以高雅化、故事化的方式,以附会或真或假的历史故事、皇家典故来行销本帮菜,并结合现代健康观念,使中产阶级消费者在品尝菜肴之余,也能体现自身的鉴赏品味。

冯进在结论时提到,崛起中的中国中产阶层定义不明、面目模糊,既无世袭的经济地位与社会地位,当下和未来的权益又都极不稳定,所以他们需要借助“行为艺术”来展示和确立身分。通过餐饮消费显示自己的国际视角、高端品味或与众不同的诉求,借此与低收入群体及暴发户做出区别。有鉴于此,家国政治的支持与干预下的当代中国“美食怀旧”,提供了折射社会、文化以及身分政治斗争的场域。

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