酥脆松软的蛋香 澳门葡式蛋挞当年如何横扫亚洲

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今(2019)年正逢澳门主权回归中国20周年,日前中国国家主席习近平与夫人彭丽媛前往澳门,参加澳门回归20周年庆祝大会。彭丽媛在澳门特首崔世安的夫人-霍慧芬的陪同下,参访澳门旅游学院并亲手制作澳门知名点心-葡式蛋挞。

到澳门,就一定要尝尝看澳门葡式蛋挞创始店-Lord Stow’s Bakery。(許陳品/多维新闻)

说到澳门,就不能不说到有着酥脆外皮、滑溜内馅与焦糖香气,曾让港澳台民众为之疯狂的葡式蛋挞。其实蛋挞并不是近年新发明出来的西式甜点,蛋挞的“挞"就是英文“tart",用塔皮(shortcrust pastry)搭配可甜可咸的馅料,是西方相当常见的馅饼类点心。早在中世纪(5世纪至15世纪)时,英国人已经会使用奶制品、糖、蛋等香料,制作出类似蛋挞的食品。那么掳获华人味蕾,又有着酥皮的葡式蛋挞,是怎么诞生的呢?这就要从葡式蛋塔的故乡-葡萄牙说起。

修女的创意:葡式蛋挞

葡式蛋挞的葡萄牙文是“Pastel de nata",意为带有新鲜奶黄的糕点。相传这种带有千层酥皮的葡式蛋挞,是19世纪葡萄牙里斯本贝伦区(Belém)热罗尼莫斯修道院(Jerónimos Monastery)修女们所发明。当时修道院的修女们习惯使用蛋白,给洗好的衣物上浆好让衣服立挺,为了不浪费剩下来的蛋黄,便发挥巧思制成甜点,就有了葡式蛋挞。

1820年,葡萄牙大城波尔图(Porto)爆发以废除君主专制为目的的自由革命,革命的烈火很快蔓延至葡萄牙各地。在动荡不安的环境下,修道院为了筹措经费,于是开始贩卖葡式蛋挞,并以当时修道院所在的贝伦区命名,称为“贝伦挞"(pastéis de Belém)。

革命后的葡萄牙,天主教会的影响力大幅下降,热罗尼莫斯修道院也于1833年被迫关门,神职人员便把蛋塔的食谱卖给了修道院旁饼店Fábrica de Pastéis de Belém的店主。从1837年起直到今日,Fábrica de Pastéis de Belém依然贩卖着修女们所发明的葡式蛋挞。在这一百多年的时间下来,尽管葡式蛋挞在世界各地皆研发出许多改良口味,不过对于葡萄牙人来说,依然可以在众多葡式蛋挞里,凭着独特口感准确品尝出修道院创始口味的葡式蛋挞。至今,修道院风味的葡式蛋挞食谱,仍旧是葡萄牙甜点界的秘密。

由英国人掀起的蛋挞旋风

可能很多民众认为曾于1990年代在港台地区爆红的葡式蛋挞,是葡萄牙的葡式蛋挞在澳门生根发芽、开枝散业的结果。但事实上,这股造成旋风的葡式蛋挞,其实是由英国人一手改良的。拥有药学学位的英国人Andrew Stow(1955-2006年),于1979年因缘际会下至澳门工作,最后辗转担任餐厅经理。在一次前往葡萄牙渡假的过程中,他吃到了贝伦挞,觉得美味无比。但苦于没有食谱,于是便潜心改良研究,最后制作出以英式奶油蛋黄为馅、少糖的改良版葡式蛋挞。1989年,Andrew Stow在澳门路环开了间小小的西点蛋糕店Lord Stow’s Bakery,开始贩卖这款经他改良的蛋挞。没想到竟大受欢迎,一跃成为澳门著名小吃。

开设在澳门路环的Lord Stow’s Bakery,附近即是知名景点-路环圣方济各圣堂(Chapel of St. Francis Xavier)。(許陳品/多维新闻)

1997年Andrew Stow与澳门籍妻子Margaret Wong离婚,夫妻俩各自贩卖葡式蛋挞,Andrew Stow继续经营那间小小不起眼的蛋糕店,而他的前妻Margaret Wong则在澳门半岛开了两家玛嘉烈蛋挞店(Margaret’s Café e Nata),并把葡式蛋挞的食谱与新产品的开发权卖给快餐业者-肯德基炸鸡店。

透过肯德基的营销,1990年代后期以Andrew Stow与玛嘉烈为首的澳门葡式蛋挞,在亚洲卷起一股疯狂的旋风,日本东京、大阪,菲律宾马尼拉,韩国首尔,以及台湾与香港都有Andrew Stow的特许经营店。1998年,许多模仿、山寨的澳门葡式蛋挞店如雨后春笋般在台开张营业,消费者疯狂抢购,甚至出现全台湾一天可以吃掉6万个蛋塔的现象,鸡蛋供不应求,还一度造成蛋价上涨。但等消费者的新鲜感退却,短短3个月的热潮一过,曾经遍布大街小巷的蛋挞店迅速倒闭。这段暴起暴跌的历史,便产生了衍生词:“蛋挞效应",专指这种短时间一窝蜂开店不久迅速倒闭的现象。

Andrew Stow于2006年1月获澳门政府颁发“旅游功绩勋章",并将他评选为澳门招牌蛋挞的创始人,可惜同年10月,Andrew Stow于清晨慢跑回家后,突然气喘发作去世,目前则由他的妹妹继续经营蛋挞店。如今,无论是Andrew Stow的蛋挞店Lord Stow’s Bakery,还是玛嘉烈的Margaret’s Café e Nata,在澳门都有各自的拥护者,知名度也不相上下,吸引着无数前来澳门观光的全球游客,品尝着酥脆香甜的葡式蛋挞滋味。

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