鸡蛋料理的魅力 明朝人爱吃的是什么蛋

撰写:
撰写:

人类食用蛋已有上千年的历史,直到今日鸡蛋依然是生活中随处可见的食材,一颗小小的鸡蛋就能变化出上千种料理,不仅好吃也十分营养。在烹饪器具制作技术越发成熟的明朝,不仅有把鸡蛋作为陪葬品的习惯,还发明出各种美味的蛋料理,如皮蛋、茶叶蛋,至今都是民众热爱的美食之一。

出土于四川省广安明代古墓的谷仓罐,可以清楚看到罐内装有谷物,正中间还放着一颗鸡蛋。(新华社)

日前中国四川省广安市人民政府在进行水库与河川整治工程时,意外发现明代古墓。后考古人员在该墓发现共17件文物,有瓷碗、青铜簪、铜镜等,其中最为特别的是谷仓罐。陪葬的谷仓罐又名“魂瓶",代表墓主灵魂的寄托物,罐内盛放谷物则是自汉代以来的习俗,代表死者对于五谷丰登、多子多孙与长生不死的向往。惊人的是,此次发掘的谷仓罐内竟然放有外形完好的鸡蛋,距今已有500多年历史。广安博物馆馆长介绍,目前中国考古出土鸡蛋的案例仅仅只有两件,一是贵州习水黄金湾遗址,发现用泥土包裹的汉代鸡蛋壳,另一个是江苏溧阳上兴镇土坑墓,发现已钙化的春秋时期鸡蛋壳,而如今在广安明代墓所出土的鸡蛋实属相当罕见。

除此之外,中华饮食到了明代开始变得更为丰富,由于烹饪器具制作的进步、城市经济的发展与市民文化的繁荣,创造出影响至今的灿烂饮食文化,今日许多耳熟能详的历史名菜大都诞生于明代,如金陵叉烤鸭、顺德菜、蟠龙菜等,历经岁月风尘,仍然让人食指大动,更不用说诞生于明代的平民美食:皮蛋与茶叶蛋了。

黝黑光亮的皮蛋(松花蛋),因带有特殊气味让许多欧美人士不敢尝试。(百度百科)

关于皮蛋的起源有许多传说,可以确定应是在明朝时发明。相传在明代泰昌元年(1620),江苏吴江县(今江苏省苏州市吴江区)有间茶馆,生意相当兴隆。店主习惯将泡过的茶叶倒在炉灰中,店里养的几只鸭子爱在炉灰中下蛋,拾蛋时难免有遗漏。有次店主在清除炉灰时,发现不少漏捡的鸭蛋,剥开蛋壳,发现里面黝黑光亮,还有白色的花纹,这就是最初的皮蛋。明代学者、科学家方以智(1611年—1671年)所著的《物理小识》有载较为详细的皮蛋制作方法:“池州出变蛋(皮蛋),以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧"。方以智认为,使用不同的炭灰,会让蛋产生不同的化学变化,而形成不同的改变。

早餐来一颗香气四溢的茶叶蛋,是许多现代人的习惯。(维基百科公有领域)

至于如今经常被中国网民拿来调侃的茶叶蛋,其起源于何时已不可考,不过至少明清时已经有了这道平民小吃。有学者推测茶叶蛋可能与过去立夏邻里相互赠送的“七家茶"有关,明代诗人田汝成(1503年—1557年)所撰写的《西湖游览志》,就有记载这项习俗:“立夏之日,人家各烹新茶,配以诸色细果,馈送亲戚比邻,谓之七家茶"。且在长江以南的地区,过去每逢立夏都有吃鸡蛋的习俗,学者推测可能当时人们把鸡蛋放入七家茶中煮烧,而发明出茶叶蛋。

清代文人美食家袁枚(1716年—1798年)在《随园食单》一书中,也曾收录当时茶叶蛋的做法:“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可作点心"。点两柱线香的时间,取决于线香的长度,基本煮茶叶蛋要入味需要花两个小时以上。不过现代所熟悉的加入八角、桂皮、小茴香等香料煮成的五香茶叶蛋,则是到清末民初的上海才改良出来。

无论是引起两岸话题风波的茶叶蛋,还是欧美人士望之却步的皮蛋,又或是“先有鸡还是先有蛋"的千年大哉问,蛋料理的丰富多变,至今仍吸引大众的味蕾。

「版权声明:本文版权归多维新闻网所有,未经授权,不得转载」


X
X
请使用下列任何一种浏览器浏览以达至最佳的用户体验:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。为避免使用网页时发生问题,请确保你的网页浏览器已更新至最新版本。