宋代白茶不一般 皇帝文人都喜爱的“斗茶”

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日前中国大陆福建省南平市政和县举行“第八届政和白茶全国斗茶赛",邀请各专家、评委齐聚并针对白毫银针、白牡丹等74个茶样进行评选。这场斗茶赛对于提升白茶品牌、促进茶业增效、茶农增收等方面有极大的帮助。饮茶文化于唐代普及后,到了宋朝时开始发展出许多茶艺相关文化,其中最知名的就是斗茶。

图为宋徽宗所绘的《文会图》(局部),画中清楚描绘出宋朝的饮茶方式-点茶。(台北故宫网站)

不过将茶叶、茶汤进行评比的斗茶方式,最早是源自于唐代贡茶(朝廷用茶)制度,其目的并不在一定要拼出个输赢,而是在贡茶、斗茶之余,让制茶团队可以彼此增进交流。唐代始出现“斗茶"二字,见唐人冯贽的著作-《记事珠》内有首次提到斗茶的记载:“建人谓斗茶,曰茗战",句中的“建人"指的是福建道建州,乃今福建省建瓯市,当地人喜好斗茶,将其称为“茗战"。

惜该书没有斗茶的具体记载,要到北宋蔡襄(1012-1067年)任福建路转运使,主持建州的贡茶业务后,才有完整的斗茶介绍。过去仅限于建州一地的斗茶方式,遂借由蔡襄的知名度与茶学权威的形象,传至宋朝各地。宋人的斗茶,以“点茶”为基准,何谓点茶?点茶与今日的泡茶不同,是从唐代煮茶基础发展而来,经过灸茶、碾茶,再用汤瓶盛水煮汤,来点冲末茶。因此判断茶的好坏,是以茶色、茶汤泛起的水痕为评判标准。

不过斗茶一词并不只有单指茶叶品茗比赛的意思,在建州,“斗茶"同时还是建州的某种茶品名称。成书于宋英宗治平年间(1063-1067年)的《东溪试茶录》有建州“斗茶"相关记载:“茶之名有七:一曰白叶茶,民间大重,出于近岁。……芽叶如纸,民间以为茶瑞,取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比",可知建州名茶“斗茶"取自某种白叶茶,且要“芽叶如纸"才是好茶,但气味稍淡。文中指出白叶茶“出于近岁",也反映蔡襄《茶录》所引起的白叶茶风潮。

北宋诗人梅尧臣(1002-1060年)《次韵和永叔尝新茶杂言》,也提到相当特殊的建州白叶茶:“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。当时采摘未甚盛,或有高士烧竹煮泉为世夸。……近年建安所出胜,天下贵贱求呀呀。东溪北苑供御余,王家叶家长白牙",文中的“白牙"说的就是白叶茶,而“东溪北苑"则是闽国(五代十国的十国之一,909─945年)于933年在建州建安县设置的北苑御焙茶,直到元代都还是贡茶产制中心。而建安斗茶比赛中的极品茶,以王家、叶家所生产的白牙,即白叶芽茶,最受推崇。

但真正让宋朝上至皇室下至平民都以白叶茶为斗茶上品的人,是宋徽宗(1082-1135年,1100-1126年在位)。他在《大观茶论》,是这么评价白叶茶:“白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,非人力所可致。正焙之有者不过四五家;生者,不过一二株,所造止于二三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙。汤火一失,则已变而为常品。"徽宗认为,上品的白茶,在制作时需要精准拿捏火侯。从此,建安知名白叶茶-“斗茶"结合建安人斗茶风俗与一茶难求的稀有性,而成为宋朝稀世珍品茶。

徽宗还列出新的斗茶茶汤颜色标准:“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之",这项标准还比建安人的主张“青白胜黄白"更严格。经过蔡襄、宋子安、梅尧臣等文人的推崇,以及徽宗对建安白叶茶的喜爱,不仅将建安的斗茶方式标准官方化,更在皇室的带头下,原只是建安地区的品茶审美─“茶色贵白",风靡至全国各地。

需要注意的是,宋代提到的“白茶"与现代属中国六大茶类之一的白茶,是两种截然不同的茶种。现代白茶指的是茶树品种,且产自清朝嘉庆年间。而宋代白茶,则是挑北苑茶树因变异而呈玉白色的茶芽制成,以现代茶叶分类来说属于绿茶。虽然斗茶比赛因明朝废团茶而一度中断,并随着泡茶(现代主要的饮茶方式)的出现,与宋代斗茶方式有许多不同,但透过斗茶促进茶农交流、提高制茶能力之目的古今皆然,如2019年在厦门举办的第十届两岸斗茶比赛,并没有因为政治因素而中断,更成为发扬茶叶的最好平台。

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