中韩泡菜“归属”之争 爬梳中日韩腌制食品历史

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中国大陆知名美食网红博主李子柒,日前上传影片讲述萝卜从种植到被做成泡菜的过程。片中除了腌渍萝卜,李子柒还制作各种不同蔬菜的泡菜,没想到单纯分享美食的影片,却引来大批韩国网友围攻。泡菜再次引发中韩网络论战,在讨论泡菜的“归属”前,可以爬梳有丰富腌渍饮食文化的中日韩三国制作腌制食品的历史。

李子柒拍片做泡菜掀文化爭議。(Youtube@李子柒Liziqi)

在所有加工食品中要属腌制物的历史最为悠久,可追溯至史前时代,世界各民族的饮食几乎都有腌制物的踪影。不仅蔬菜的根、茎、叶,鱼贝类、肉类,甚至水果都能拿来腌,除了让腌渍物的香味更加丰富,还延长了食物的保存性。

周代中国已有制作泡菜的历史

中国制作泡菜的历史非常悠久,不过古代将其称为 “菹”(音居,为泡菜古称)。《诗经.小雅.信南山》:“中田有庐、疆场有瓜。是剥是菹、献之皇祖。曾孙寿考、受天之祜”,这首描述周王室祭祖的乐歌,可以看到泡菜(菹)成为献给祖先的供品。《周礼.天官.醢人(周代掌酱制食物的官。醢音海,为肉酱)》还记载7种主要的腌菜-“七菹”:韭菹、茆(音毛,莼菜)菹、葵(冬葵)菹、箈(音台,嫩笋)菹、笋菹、菁菹、芹菹。

北魏时,知名农学家贾思勰所著的《齐民要术》,载有制作菹的方法:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。……其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。……粉黍米作粥清,捣麦作末,绢筛。……重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹,用黍米粥清,及麦末,味亦胜”。

可见最晚于北魏时,菹的加工方法已有两种,第一种是先以浓度很高的盐水清洗,逼出蔬菜的水分再放入瓮中,以沉淀后澄清的盐水浸渍;第二种是用米、麦或高粱等谷物酿成,用酸味酢浆稍煮后,再加酢浆浸渍蔬菜保存。这两种制作方式直到今日都能见到。

从宋代文人梅尧臣(1002-1060年)的诗文中,即可看到宋代已有相当丰富的腌菜、泡菜饮食文化。今日熟悉的咸豆豉、腌姜、干瓜、苔酱等,早在宋代就成为餐桌上的菜肴与重要的调味料。而菹经过各朝代发展,有了不同的称呼,如渍物、泡菜等,直到现在泡菜依干湿多寡,还有酸菜、干菜等名称。

韩国泡菜起源

关于韩国泡菜(김치,Kimchi。汉字为沈菜,取菜沈于水中之貌而为名)的历史,碍于史料不足,目前发现最早的历史文献为韩国《三国史记》的记载:“(新罗神文王,681-692年在位)三年(683),春二月,以愿知为中侍,纳一吉湌金钦运少女为夫人。先差湌文颖波珍湌三光定期,以大阿湌智常纳采,币帛十五举,米、酒、油、蜜、酱、豉、脯、醢一百三十五举”。

这一年神文王娶妃,其聘礼清单包含酱、醋、豉类食品,韩国学者认为足以证明当时人已“使用”腌渍物。不过由于中韩学者对于韩国制作腌渍物的历史,有两种不同的说法(一为韩国泡菜受中国影响,另一为韩国有自己制作泡菜的历史),至今仍各持己见。

韩国典型的早餐包括炖肉、米饭、配菜和泡菜。(VCG)

今日韩国主要食用的泡菜种类约于李氏朝鲜时期(1392-1897年)定型,而为大众所熟悉的韩国泡菜(Kimchi),则与16世纪由日本人带到朝鲜半岛的倭芥子(辣椒)密不可分。韩国学者研究发现,18世纪时由于李氏朝鲜却少腌渍泡菜重要的材料-盐巴,而改用辣椒替代,从此辣椒成为韩国饮食文化的种要调味料。不过大众所熟悉的韩国泡菜(Kimchi),其称呼直到19世纪末编撰的《是议全书》才见到踪影,学者研究今日的Kimchi称呼,实为沈菜(timchae)的讹变。

日本渍物起源

日本也有丰富的腌渍饮食文化,称为渍物(つけもの)。相对韩国,日本保存不少关于腌渍物、泡菜等史料,因此相关研究上比韩国清晰许多,目前学界多持日本食用腌渍物晚于韩国的看法。成书于日本奈良时代(710-794年)的《正仓院古文书》,其《杂物纳帐》篇章就有腌渍物的相关记载:有盐渍类12种、菹1种,须须保利渍(须々保利渍)1种、酱渍2种等。

在上述种类里,须须保利渍尽管今日已不存,但通过日本“渍物协同组合连合会”的介绍,可知须须保利渍是用磨成粉的大豆等谷物为基底,将要腌制的蔬果放进腌渍。据载,须须保利为一名百济人,除了腌制蔬果的方法外,他也把酿酒的技术带到日本。不过现在日本较为常见的用酒粕、米糠腌制的渍物,为日本改良的腌制方式。

随着时间发展,中日韩三国今日各自拥有相似又独特的腌渍饮食文化。而饮食文化发展的同时,总少不了各民族间的影响与交流。以包容的心态回顾东亚三国的腌制食品历史,可以发现泡菜,不过是众多腌制食品中的一个类别,并非专属某一国家的名称,而各国的腌渍物都有其味道和历史发展的不同,争论“泡菜”的归属大可不必,保留各国文化或料理传承才是更该关注的事情。

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