端入寻常百姓桌 东坡肉何以出圈走向东亚世界

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作为中国著名菜肴之一的“东坡肉”,向来是不少饕客的最爱,传说该菜由北宋大文豪苏轼所发明,除了酒肉一同烧制产生令人难忘的独特风味,同时也体现苏东坡任杭州太守时体恤民力、爱民如子的风范。然而,绝大多数人都不知道的是,不仅“东坡肉”和苏东坡本人基本无关,其发明的时间在明朝中叶以后,更是知识份子交际场合必不可少的美味佳肴或赠礼。当地时间4月14日下午,台湾辅仁大学历史系邀请台湾“中研院”近史所研究员巫仁恕主讲“饮食习惯的流转与变化:以东亚文化中的东坡肉为例”讲题,讲述“东坡肉”发明与流传的来龙去脉。

作为中国著名佳肴的东坡肉,传说为北宋大文豪苏轼所发明,但经台湾学者巫仁恕考据,应是源自明清士人推崇苏东坡的家宴—“寿苏会”。(多维新闻)

巫仁恕指出,过去十几年来,环境与生态史家认为食物是人类想要主宰生活环境的例证,“东坡肉”体现的是中国人豢养猪只的历史;社会史学家认为饮食代表阶级的划分,“东坡肉”则反映了明清时期上层社会的饮食习惯;文化史家则以族群认同的角度切入,“东坡肉”映照出中国士大夫阶层这个特定群体的界定与自我认同;经济史家则认为,食物是生产和交易的商品,“东坡肉”正好代表菜馆商业化的历史演变;人类学家则认为,若从跨境饮食文化的全球化角度来看,“东坡肉”传播至日本与东亚各地也是个很好的范例。

“东坡肉”是苏东坡发明的吗?

巫仁恕表示,苏轼(1037—1101年)喜食猪肉的形象,虽然在宋代已广为人知,但遍查宋代关于苏轼烹煮猪肉的文献记载,仅仅只有收录于《东坡续集》的《猪肉颂》一文:

净洗铛,少着水,柴头灶烟焰不起;待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮;早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

巫仁恕分析,从《猪肉颂》可得知,至少在苏轼生存年代的黄州(今湖北省黄冈市黄州区),猪只繁殖很多、物美价廉,为平民百姓的生活必需品。至于为何“贵者不肯吃”?他表示,这也许和北宋上层社会深受游牧民族文化影响,认为羊肉是尊贵的食材,且“东坡肉”肥瘦相兼,穷人喜食的原因在于肥肉多代表能摄取的能量大,符合劳动阶层的生理需求。只是,当时苏东坡可能仅仅只是发明了一种烹煮猪肉的方式,而非发明出“东坡肉”这道菜,所以宋人并未以“东坡肉”来命名,直到苏轼逝世约500年后的明神宗万历年间(1573—1620年),才出现了对“东坡肉”的记载。

明朝才出现的“东坡肉”

巫仁恕指出,明代中叶后社会上出现以人名来命名事物—“物带人号”的风气。据明代文人沈德符(1578—1642年)于万历三十四年(1606)写成《万历野获编》的记载:

古来用物,至今犹系其人者,……其流传后世者,无如苏子瞻、秦会之二人为着,如胡床之有靠背者,名东坡椅;肉之大胾不割者,名东坡肉;帻之四面垫角者,名东坡巾。

然而,虽然当时已出现“东坡椅”、“东坡肉”、“东坡巾”等器物,但明末清初的知识份子对此不以为然,特别是认为食“东坡肉”相当于吃苏轼之肉,极为不雅。李渔(1611—1680年)感叹“噫!东坡何罪,而割其肉以实千古馋人之腹哉,甚矣,名士不可为”;王夫之(1619—1692年)更痛批:“乃至裁巾割肉,东坡巾、东坡肉,争庖人缝人之长,辱人贱行之,至此极乎”,认为“东坡肉”、“东坡巾”是与工匠、厨师争长,对此不以为然。

尽管部分文人不赞同“东坡肉”这种“物带人号”的食品,但身为“乾隆三大家”之一的赵翼(1727—1814年)却将“东坡肉”与当时流行的“眉公饼”、“萧美人点心”相提并论;记载重庆府忠州直隶州(今重庆市忠县)的官修地方志,在形容当地特产“蜜饼”(香山饼)时,也认为足可与“东坡肉”鼎足齐名。到了民国年间,1935年出版的《重修镇原县志》(今甘肃庆阳镇原县)还将“李鸿章杂碎”、“诸葛菜”(煮萝卜)与“东坡肉”并列为中国最著名的三大菜肴

对苏东坡的崇拜

巫仁恕表示,明代文人积极出版苏轼的文集、诗集、全集或选集,数量空前,这是由于苏轼所撰策论文章被当作准备科举考试的学习范文,助长了苏文评选大行其道;二是晚明“公安派”、“竟陵派”致力推广“独抒性灵、不拘格套”的文风,正好吻合了苏轼的文章风格,所以苏东坡的地位迅速被推高。到了清代,对苏轼的崇拜更是无以复加,像是清初江宁巡抚宋荦(1634—1713年),于康熙三十九年(1700)提倡“寿苏会”,也就是在每年腊月十九日帮苏轼过冥诞,并在家中宴请名士与其门生故吏,在饮酒赋诗之余,一同享用祭祀苏轼的供品“东坡肉”

于是,“东坡肉”就在崇拜苏轼的文化气氛下,成为知识份子宴席上的美味佳肴,也是赠与友人的礼物。巫仁恕分析,此时的“东坡肉”尚未成为庶民的家常菜,而是士大夫阶层共同分食一种食物,作为区隔“我群”和“外群”的社会化工具,成功塑造了知识份子的自我认同感

端入寻常百姓桌

据学者研究,除了传说苏轼任太守期间诞生“东坡肉”的浙江杭州,苏轼的故乡益州路眉州(今四川省眉州市)、流放地儋州(今海南省)等地,全中国共有十多种各式各样的“东坡肉”料理。巫仁恕认为,基于清中叶《中英南京条约》签订、上海被迫开港,列强在众多口岸城市发展势力,自然也传入外国的饮食文化,像是西餐、咖啡厅、日式料理店在上海、苏州等城市陆续出现,也诞生了一批新兴城市消费阶层—新中间阶层。白领雇员(教师、律师、工程师)的增加,让城市消费兴起,各大城市也开始出版“城市指南”,提供给消费阶层关于吃食的讯息,促进了商业化发展。

此外,现代印刷技术输入中国,商业出版发展日益发达,报纸杂志向社会大众普及,也使得本来局限一隅的饮食文化传向全中国各地。像是杭州菜馆来到上海开业时,为增加其商业竞争力,大力宣传“东坡肉”为招牌菜,并刻意附会、虚构苏轼修筑西湖提的品牌故事以吸引顾客

巫仁恕强调,“东坡肉”应起源自明清知识份子家中的私厨,很长时间里仅在士人阶层中流传,其繁复的做工与对用料的讲究,也非一般平民消费得起。当18世纪后中国社会的商业化程度提高,专业化菜馆开始出现,一旦知识份子家中遭逢变故,私厨离开大宅、真正地走向民间,甚至进入职业餐馆工作,才让更多普罗大众认识并接触到这项美食。因此,“东坡肉”只是个文化意象,历史上也并不存在一种定型化的“东坡肉”,是直到近现代传播媒介的普及,才让用料食材、调味料、火侯时间控制、专用器皿等条件走向标准化,塑造出走到各地都八九不离十的“东坡肉”。

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