口嚼酒与芒果波罗蜜 清代文人眼中的稀奇台湾

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尽管受到新冠肺炎(COVID-19)疫情影响,民众暂时无法自由旅行、迁徙,不过在经济全球化的便捷物流下,人们要想品尝异国风味、少数民族的传统菜肴,或是尝鲜异地特产的瓜果,依然是十分便利的事情。但在交通条件落后、讯息传递不易的古代,人们接触到异文化的饮食习惯、食材时,往往感到惊奇,翻开清代台湾史料,也能看到许多来台文人,留下当时他们对台湾饮食与物产的见解。

在今日便利的物流系统下,美食丝毫未受到新冠肺炎疫情影响,人们还是能够享受来自各地的料理。(envato elements)

17世纪,汉人开始陆续移居台湾,与居住在台湾西南部的原住民族群接触,留下许多丰富的原住民风俗记录。在饮食方面,原住民就有一道饮品,特别让汉人印象深刻。

《诸罗县志.番俗考》有载:“捣米成粉,番女嚼米置地,越宿以为曲,调粉以酿。沃以水,色白。曰姑待酒”。“姑待酒”为台湾原住民传统的酿酒方法,首先以口嚼米,利用唾液制作酵母,再把嚼过的米吐在盆中,待隔夜发酵成曲,最后再加入用米捣成的粉,才算完成酿酒步骤。

台湾原住民以口嚼米再酿酒的方式,令不少来台汉人感到新奇。1956年台“中研院”学者前往新竹县拍摄赛夏族嚼酒法,留下相当珍贵的影像。(台“中研院”民族学研究所数位典藏网站)

原住民使用咀嚼过的糯米发酵而酿造之“姑待酒”,对汉人而言是相当特殊的酿酒方式。任台湾府海防捕盗同知(管船政治安)的孙元衡,特别记下姑待酒的酿制方法:“群嚼玉英粲,醽(音同灵)醁为氤氲,屏五齐三事,而狄康不闻。(作者注:番嗜饮,通计所食之余,悉已酿酒。其酿法则聚男妇嚼米,纳器为之,亦一奇也。)”, 文中的“玉英”指的是唾液,“醽醁”为美酒之名,认为嚼米就能酿酒是件神奇的事。

原住民所酿的姑待酒,经过来台汉人口耳相传,传到了未曾造访过台湾的汉人耳中,就变成了“顷刻酒”。顷刻为片刻、时间短暂的意思,顾名思义,为在很短时间内就能酿造的酒。清代文人钮琇(1644年—1704年)一生从未到过台湾,但他于康熙三十九年(1700)完成的著作《觚剩》,却有顷刻酒的记载。虽然钮琇详实写下顷刻酒的酿造特色为“口嚼米”,但由于其内容可能从他人口中辗转听来,除了顷刻酒的错误讯息外,他还把台湾原住民错认为生活在巴蜀的少数民族。乾隆年间(1735年—1796年)来台文人朱仕玠特别考证,一一指出钮琇该文的错误,并正名所谓的“顷刻酒”,应是“姑待酒”。

除了酒之外,台湾由于属亚热带气候,其环境孕育出相当丰富的资源,对来台的汉人而言,岛上的物产与植物有异于温带的中原,处处令人好奇。即便来台官员、文人,事先找出南方省份如闽粤等的地方志阅读,还是有着许多令他们感到诧异的地方。比如康熙五十三年(1714)赴台任官的周钟瑄(1671年—1763年)就发现,台湾的植物花期时序相当紊乱:“百花应时而开,亦有一年长开者:如石榴、长春、佛桑(朱槿)诸花,漳、泉皆然。番蝴蝶、月下香(夜来香)、赪桐(龙船花)等花四时俱开,台所仅见。若荷花,直开度腊,玉兰七、八月再花,则更奇矣”。周钟瑄对于台湾与福建省漳州泉州地区一样,有一年到头都在开花的花卉并未感到太过惊讶,不过看到台湾当地的荷花竟可绽放至冬季,而玉兰竟然于七八月还能再度开花,相当讶异。

又香又甜的芒果 竟被康熙皇帝称为“无用之物”

除了植物花期异于中原外,这些意外在台湾落脚、繁衍的水果,也让不少汉人啧啧称奇。像是每到夏季就盛产的芒果,在当年清代汉人眼中还是长相稀奇的物种。《台湾府志》载:“檨,红毛从日本国移来之种。实如猪腰状,五、六月盛熟。有香檨、木檨、肉檨三种;即外国所载,南方有果,其味甘、其色黄、其根在核是也”。文中的“檨”,即今日所说的芒果。

香甜的芒果是今日许多民众的最爱,不过在清代,芒果种植并不普遍。(Getty)

由于当时中国大陆尚未大量种植檨,因此芒果对于来台文人商贾来说,还是个相当稀罕之物。康熙年间赴台文人郁永河,在诗作《台湾竹枝词》中,就有记下初尝番檨的感受:“不是哀梨不是楂,酸香滋味似甜瓜。枇杷不见黄金果,番檨何劳向客夸。(作者注:番檨生大树上,形如茄子。夏至始熟,台人甚珍之。)”

或许郁永河当年品尝的芒果尚未改良,虽然闻起来香气十足、但可能味道非常酸涩,“番檨何劳向客夸”让他觉得没有必要大力推荐。不过这又香又酸的芒果,被福建巡抚吕犹龙(1718年—1722年在任)特地挑选出来进献给康熙帝,除了新鲜番檨外,还附带了加工过的番檨蜜饯。但康熙帝只回复:“知道了。番檨从来未见,故要看看。今已览过,乃无用之物,再不必进”。学者推测,可能碍于保存方式加上路途遥远,芒果进献到康熙帝面前很可能已经不堪食用。

除了芒果外,台湾还有原产印度,在东南亚相当普遍的水果波罗蜜。其果实巨大,加上波罗蜜的称呼,不仅让汉人感到好奇,也容易使其联想到佛教。文人张湄以此写了首关于波罗蜜的诗:“清果菩提绕室馨,金包相橘丽繁星。更怜斗大波罗蜜,磥砢(众多、堆迭)真同佛髻青”。这首诗突显了波罗蜜的外观特点,先描述其香气、再说其庞大醒目的外形,最后则以佛祖头发(佛髻)作结尾。

虽然芒果、波罗蜜都不是台湾原产的水果,但通过留传至今的清代地方志与文人笔记、诗作中,可以看到当时人们对于新奇事物的感受与想法。尽管体验到了有别于中原汉文化传统的饮食习惯,不过当时文人记述都较为客观,且还会进一步去考究其来源真伪、澄清错误的看法。相比之下,现代人虽然生活在信息量爆炸的社会,不过在消息内容普遍被片面、零碎地解读,反而不一定都能够像古人这般,抱持着较为理性、公允的态度来面对不熟悉的事物。

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