令台湾人念念不忘的“叭噗”声 传统冰品成童年回忆代名词

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说到夏天最热门的冰品,冰淇淋绝对在榜上名列前茅。不过对于出生于1960年至1980年代的台湾人来说,童年记忆里的“冰淇淋”,是小贩骑着三轮车、装上喇叭,沿路“叭噗~叭噗叭噗叭噗~叭噗”地按喇叭叫卖,吸引孩子停留驻足,小小摊车上有菠萝、花豆与芋头,三种口味的冰淇淋,这就是被台湾人昵称为“叭噗冰淇淋”的三色冰淇淋。

除了小贩沿路叫卖“叭噗冰淇淋”外,台湾传统冰室、冰菓室也会贩卖“叭噗冰淇淋”,其有台湾1980年代的装潢风格,也常被影视选作拍摄场地。(Facebook@永富冰淇淋)

在台湾的影剧作品中,在描述1980年代时,也时常看到“叭噗”身影,使它成为台湾一代人的童年符号以及复古元素。到现在沿路按着“叭噗”叫卖的冰淇淋车已经逐渐消失,但仍有许多店家以“叭噗”为店名开起冰店,显见这种古早味的受欢迎程度

“叭噗”的独特风味

一般来说,冰淇淋依照硬度而分类,有软质冰淇淋(soft ice cream)与硬质冰淇淋(hard ice cream)两种。软质冰淇淋的特色在于,不须经过硬化,而是由冷冻水制作而成。只要将原料放入冰淇淋制造机后,就可取出食用。质量的好坏由制作原料而定,因为只要一台机器就能制造,非常方便。

硬质冰淇淋的制造过程,则是从冰淇淋机出料后,还须经过负40度的硬化处理。因为有多这段手续,让硬质冰淇淋适合长期储存、长途运送。现在常见的美式、义式冰淇淋、冰淇淋,其原料不外乎就是水、奶油、乳化安定剂、香料等,制作出各有顺滑、清爽,或是厚重口感的冰淇淋。

不过,台湾人的童年滋味“叭噗冰淇淋”,其制作原料不加任何一滴牛奶、奶油,也能制作出类似冰淇淋的绵滑滋味。

台湾传统的“叭噗冰淇淋”不加一滴牛奶、奶油,但在口感外观上有不输冰淇淋的绵滑滋味。图为芋头口味的“叭噗”。(Facebook@永富冰淇淋)

不加牛奶、奶油竟然也能制作出冰淇淋?是什么东西让“叭噗冰淇淋”也可以达到类似冰淇淋的顺滑细腻效果?关键在于熬煮原料的过程中,加入淀粉,或是树薯粉,让其勾芡。

将芋头、大红豆、菠萝等天然食材,加入砂糖、麦芽饴熬煮蜜制的过程中,台湾“叭噗冰淇淋”的制造店家会加入适量的树薯粉。因为淀粉、树薯粉在吸水、受热、膨胀后,就会变得浓稠,而且淀粉还可以抑制冰晶生成,并减缓融化速度,其可说是将原料与水充分混合的“天然黏着浓稠剂”,也是“叭噗冰淇淋”口感Q弹,又能绵密得像冰淇淋一样的奥秘之所在。

将煮好的原料放凉后,再倒入零下20度的制冰槽中,接着快速搅拌约18至25分钟,“叭噗冰淇淋”逐渐成形、脱模后,将呈现松软冰砂状的冰淇淋,放入零下25度的冷冻库冰3天,达到低温杀菌效果后,即能贩卖。从这一步骤可以看出,“叭噗冰淇淋”的后半制作过程类似硬质冰淇淋。这就形成了特有的台式风味的冰淇淋。

消失在台湾的“叭噗”

但非常可惜的是,这样制作方式特殊、口感清爽又绵密的“叭噗冰淇淋”,于1990年代在样式新颖、口味丰富的欧美冰淇淋大举进到台湾后,遭受严重冲击,除了许多贩卖“叭噗冰淇淋”的摊贩,还有传统冰店、冰菓室也难逃倒闭浪潮。

2011年,台湾发生塑化剂事件后,“叭噗冰淇淋”的采用更天然的原料。许多人提到,吃“叭噗”有时也是为了回忆童年,但现在要再见到骑着脚踏车卖叭噗机会减,已经可遇不可求。倒是有越来越多人在近年台湾的怀旧复古风潮下,开启以“叭噗”为名的冰店或冰果室,致力于将这绵密的滋味传承下去。

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