台疫情影响小吃业 一探闽台星马皆有的美食封肉

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台湾新冠肺炎(COVID-19)疫情持续严峻,全台自5月19日升三级警戒已近两个月,许多餐厅、摊贩的生意因而大受影响。位在台北市南阳街开业已42年的“胖哥餐饮”,于7月2日宣布结束营业,消息传出后引起不少民众惋惜,再也吃不到该店招牌菜焢肉饭了。

焢肉饭是台湾相当知名的小吃之一,但受到疫情影响,很多好滋味也跟着消失了。(维基百科公有领域)

胖哥餐饮位在南阳街商圈,其焢肉饭有“史上最强焢肉饭”之称,是附近许多上班族、补习班学生的最爱。焢肉饭是一种白饭,搭配大块猪五花肉、腌菜、笋丝的台湾小吃。

焢肉饭可说是台湾相当日常、平民的美食之一,不过菜名却有多种写法,有:焢肉饭、爌肉饭、控肉饭、炕肉饭。根据闽南语学者研究,不管是用“爌”、“控”,都是“炕”字的误称,而“焢”则是“炕”字的异用字;“炕”字(音烘)在闽南语中,指的是一种用慢火久煮的烹饪方式,因此专家认为炕肉饭才是正确的写法,不过台湾民众还是称焢肉饭居多。

另外,焢肉饭在小小的台湾,还有北、中、南三地的差异,比如对台中以北的民众来说,大块猪五花肉搭配白饭就叫焢肉饭,但对南部民众来说,那是“卤肉饭”。而白饭淋上煮熟的猪绞肉、卤汁,台北人多称作鲁(卤)肉饭,但对南部人来说则是“肉燥饭”。

台湾北中南对于焢肉饭有不同的指称,其中彰化焢肉饭最具特色。(维基百科公有领域)

在彰化,焢肉饭并不是用猪五花下去卤,而是用后腿肉,在炖煮前还会用竹签固定猪皮与肉,避免长时间熬煮的过程中皮肉分离,此点后来成为彰化焢肉饭的特色,更统一称其为“爌肉饭”。

不过,若要追溯台湾焢肉饭的起源,则与当今许多台湾人的原乡福建泉州大有关系。焢肉饭源自封肉,而封肉最有名的就是福建泉州同安(今厦门同安)封肉,这一料理随着到处打拼的泉州移民,在台湾、马来西亚、新加坡等地区落地生根。

同安封肉是闽菜传统名菜,封肉之“封”字有两种说法,一是传说五代时王审知(862-925年)被敕封为闽王,在庆祝的宴会上,厨子将煮至六分熟的猪肉切得方正,肉面浅划十字花纹,抹上豆油、糁入八角、甘蔗、香叶、桂皮等香料,再放入香菇、蚵仔干、干贝、莲子、虾米等配料,再用黄纱包覆一起炖煮至香嫩油滑时,将纱布提起、倒扣在盘子上,一道美味的同安封肉就完成了。因为黄纱有如束印黄绫,像是祝贺敕封般,因而称之为封肉。

同安封肉的特色在于大块猪肉底下,藏有香菇、干贝等配料。(youtube@黑猫厨房)

另一个说法则是源自闽南的民间信俗,由于每到岁末,有许多神明出巡等活动,家家户户都要准备咸糜(闽南语,咸稀饭)等菜肴祭拜,并将其提供邻居、信徒享用。谁家的料理煮得最好吃,就会得到神明最多福泽与庇佑,有天有户人家准备了大块、方形的蹄包肉(即猪后腿肉),让大众惊艳从此争相效仿。而方在闽南语发音上与封字同音,“封”有敕封美意,故称封肉。

马来西亚、新加坡华人仍用封肉的闽南语发音“Hong bak”称呼,不过星马Hong bak选用的猪肉多改成猪五花,而不是后腿肉。另外在卤制过程中,加入的调味料也有些许异同,和台湾习惯在卤肉的过程中放入砂糖、冰糖不同,星马会在卤肉时放椰糖,让Hong bak多了南洋特殊风味。

封肉、Hong bak在福建闽南、星马、台湾中部地区,仍是“大菜”,多出现在筵席上,同安习俗若是在宴会上吃到封肉,代表酒宴已过半。台中、彰化地区,则将宴席上的封肉称作“大封”。大块、方形后腿肉的封肉,随着经济发展、美食深入民间,更被切成小块,成为小老百姓最爱的焢肉饭。

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