香菜皮蛋猪血糕披萨引风潮 东西方吃“血”的饮食文化

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为了在疫情下促进商机,台湾有披萨店商家于日前推出特殊口味披萨-香菜皮蛋猪血糕披萨。将很多人都不吃的香菜,和欧美人士不愿吃的皮蛋、猪血糕与披萨混搭,制造话题商机。猪血糕曾被评为“全球10大怪食物”,还是许多西方人不愿尝试、视为禁忌的菜肴,但这种吃血的饮食文化,其实并不只存在华人社会,世界各国其实都有一、两道与血有关的美味佳肴。

台灣披萨店商家日前推出香菜皮蛋猪血糕披萨,引起熱烈討論。(facebook@必胜客Pizza Hut Taiwan)

食用血存在许多文化之中,通常还会与肉类做搭配,像是血肠、酱汁等。若要追溯中国人吃血的原因,或可从血字的甲骨文窥看一二。“血”,在甲骨文、小篆中,字形像是器皿中的液体,代表祭神、杀牲时,滴入器皿中的血液。《说文解字》载:“血,祭所荐牲血也”,祭祀所用的牲,则被称为“血食”。

“血食”二字,到了春秋战国时期还衍生出不同的意思,指代国家的延续与破灭,“不血食”即指国家或是祖先不能再得到祭祀,意即灭亡。由此可知,中国人食用血与祭祀息息相关。

但是一道道血淋淋的菜肴端上桌,对爱享用美食的中国人来说不太能接受,在结合中医食补,以及饮食习惯讲求五味调和、色香味俱全下,皆逐一变为美味的料理,几乎全中国都能找出各种姿态万千的“血菜肴”。

在广东地区习惯将血称为“红”,如猪红粥、韭菜猪红汤、鸡红等;而在云南地区则会称其为血旺儿、旺子,再冠上动物名,像是猪血旺、鸭血旺;而源自重庆磁器口的知名川菜小吃毛血旺,“毛”是重庆方言,意为粗旷、马虎,除了有血旺还有毛肚、百叶等主料。台湾则多直接以原材料的动物名称称之,例如猪血、鸭血。

而这次造成话题的披萨,其中的猪血糕是发源于中国大陆南方的一种米食糕点,并随着福建移民传入台湾。不过早期是用鸭血制作,由于鸭肉滋阴补虚,昔日农家在杀鸭之后,基于节俭美德、不忍心倒掉鸭血,便将鸭血结合糯米蒸熟后沾酱食用,后来逐渐成为平民小吃,名“鸭血糕”。然而鸭肉价高、养育费时,鸭血供不应求,但鸡血又不易凝固,于是便以猪血取代鸭血,成为“猪血糕”。米血糕即是鸭血糕与猪血糕的泛称。

米血糕是中国大陆南方常见的小吃,也可放入火锅当配料。(维基百科公有领域)

除了血豆腐、米血糕外,辽宁、内蒙、云南有血肠、陕西有血面条等多种食用血料理。

西方虽然因基督宗教,禁止食用血液,但其实欧洲各国皆有血液相关料理,并于狂欢节(carnival)时享用。但到了今日,欧洲的血肠已成为相当普遍的菜肴。像是意大利托斯卡尼(Tuscany),有以猪血、葡萄干、松子、肉桂或是茴香调味制成的香肠,名为biroldo。另外还有结合巧克力做成浓稠的酱汁sanguinaccio dolce。

在英国、爱尔兰还有名叫黑布丁(black pudding)的料理,虽然名字中有布丁二字,却是用燕麦、猪血做成的血肠。法国也有血肠,称为Boudin noi,会搭配苹果,搭配吃或是混着烤派。西班牙的血肠morcilla主要是肉、米与血制成,甚至还有甜的血肠morcilla dulce。北欧还有用血制成的煎饼mustamakkara、东欧也有血制成的汤Chornaja Poliwka。

由此可知,无论东西方,食用血已经是流传已久的饮食文化,也不是现代人发明的新奇食物。而西方人对于华人料理中的猪血、鸭血、米血糕也不用过于大惊小怪,欧洲各国料理都有特殊的血肠、血汤餐点。若是能用更宽大的心胸,接纳异国料理,相信能从中体会到不同的乐趣。

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